Recipes

LOIRE MULLET FISH

WITH POPPY, FENNEL, TIMUT PEPPER GELATIN AND ROASTED BUCKWEAT GRAINS

Ingredients for 10 persons

Mulet Fish : 4

BRINE

Salt : 400g
Sugar : 200g
Poppies : 200g

POPPY OIL

Rapeseed oil : 250g
Olive Oil : 250g
Dried poppy flowers : 300g

TIMUT PEPPER GELATIN

Milk : 250g
Whipped Cream : 70g
Gelatin Strips : 4
Timut Pepper : 10g

FENNEL CREAM

Fennel : 4 bulbs
Gelatin strips : 3
Xanthan Gum : 2,5g

SWEET AND SOUR SAUCE

Water : 1 liter
Vinegar : 1 liter
Sugar : 300g
Honey : 200g
Salt : 100g
Coriander, Cardamom, Star anise seed : to taste
Fennel (to be added after) : 1bulb

FOR DECORATION AND TASTE

Poppy flower powder
Lemon juice
Salt & pepper
Roasted buckwheat grains : 100g

Progression

 

POPPY BRINE

Bring one liter of water and 150g of salt and 200G of sugar to a boil.  Add the poppies, thyme and bay.  Cover and let infuse.   Store in refrigerator.

 

LOIRE MULLET FISH

Wash the filets, debone and remove the skin.  Cover the fish in water for 20 minutes, then plunge into a large quantity of water for 10 mins.in order to remove salt. Cut the fish into tiny pieces as in a tartar.

 

TIMUT PEPPER GELATIN

Soak the 4 gelatin strips.  Bring the milk to a boil, add the softened gelatin strips. Remove from heat and infuse with the timut pepper.. Adjust seasonings.  Strain through a cloth strainer and place on ice.  Whip the cream.  Delicately incorporate the whipped cream into the gelatin mixture.  Before it sets, place small portions of the mixture in plastic wrap and roll to form small sausages.  Place in refrigerator.

 

FENNEL CREAM

Soak the 3 gelatin strips. Mix the 4 fennel bulbs in a centrifuge.  Add a few drops of lemon juice and ascorbic acid to maintain the color.  Strain the juice through a sieve. Bring 150g of the fennel juice to a boil.  Remove from heat. Add the 3 soaked gelatin strips, 350g of fennel juice and the xanthan gum.  Adjust seasonings.  Place in whipping canister with one gas cartridge.

 

SWEET AND SOUR SAUCE

Heat the sugar and honey to make a light caramel.  In another saucepan bring the vinegar and water to a boil.  Pour the hot liquid into the caramel.  Add the spices and place in the refrigerator.

 

FENNEL WITH SWEET AND SOUR SAUCE

Separate and finely chop the fennel leaves.  Mix into the sweet and sour sauce and place in the refrigerator.

 

POPPY OIL

Reduce the poppy flowers into a fine powder .Infuse the olive and rapeseed oils with the poppy powder for 24 hours.  The oil should remain warm but no warmer than 70°C.

 

PRESENTATION

Season the raw fish with the poppy infused oil and the lemon juice.  Add salt and pepper if necessary.  Place the fish neatly on the plate.  Arrange small rounds of fennel cream, the sweet and sour fennel as well as the timut pepper gelatin.  Top it off with roasted buckwheat grains and poppy flower powder.

PERE FABRE’S FRESH GOAT CHEESE MOUSSE

Croutons, aged goat cheese shavings, pine honey

Ingredients for 10 servings:
360cl of milk
190cl of heavy cream
3 gelatin strips
300g fresh goat cheese
Salt, pepper, Xerès wine vinegar
Pine honey
Wild herbs and flowers

Progression

PREPARATION GOAT CHEESE MOUSSE

Dampen the gelatin strips in cold water. Place the fresh goat cheese in the bowl of a Thermomix. Bring the milk and the cream to a boil, then pour the liquid over the fresh goat cheese.
IMMEDIATELY add the dampened gelatin, then mix at high speed to obtain a smooth mixture.
Transfer mixture to metal bowl placed on ice, whip, balance the seasonings with salt, pepper and wine vinegar.
Pour mixture into a whipping canister, inject two gas cartridges and shake vigorously. Reserve in refrigerator.

CROUTONS

Cut 2X2X2mm cubes in finely sliced white bread. Fry until lightly browned in clarified butter.
Transfer to paper towels, salt.

ASSEMBLY

In the bottom of a wide soup bowl make a dome of the goat cheese mousse.
Distribute evenly the goat cheese shavings. Pour a small amount of pine honey, then decorate with croutons and wild herbs.

WOODLAND STRAWBERRIES AND VANILLA

Prepared as mousse and meringue, with rose flavor, safran ice cream

Ingrédients pour 10 personnes

COULIS DE ROSE

20g de sucre
40g d’eau
2g de fleur de rose séchée
1g d’agar agar

CRÈME VANILLE

175g de mascarpone
90g de crème fouettée
1 gousse de vanille
30g de sucre

CRÈME FRAISE

155g de mascarpone
100g de crème fouettée
1 gousse de vanille
35g de sucre
50 g de pulpe de fraise
1 feuille gélatine

MERINGUE

100g de blanc d’œuf
200g sucre
1 gousse de vanille

GLACE FRAISE SAFRAN

5 jaunes d’œuf
75g de sucre
1 gousse de vanille
½ l de lait
PM de safran

DÉCO

Fraise mara des bois
Pistil de safran
Shiso
Pétale de rose

Progression

Confectionner la crème fouetté pour les différentes crèmes, détendre la mascarpone avec un fouet pour incorporer les ingrédients.

Réaliser les meringues en montant les blancs d’œufs en forte vitesse puis incorporer le sucre, déposer les meringues a l’aide d’une poche a douille en petite goutte puis sécher au four a 80c pendant 45mins.

Faire une crème anglaise avec les jaunes d’œufs, le sucre et le lait, puis incorporer la pulpe de fraise et le safran, passer ensuite en sorbetière.

Faire bouillir l’eau avec le sucre pour réaliser un sirop, faire infuser les pétales de roses puis passer au chinois, faire de nouveau bouillir avec l’agar agar et débarrasser.

Tailler les fraises en quartier, confectionner des quenelles de crème et une quenelle de sorbet fraise Safran, faire de points de coulis a la rose, puis décorer.

LOIRE PIKE

Prepared in a fine mousseline, iced radishes, Nantais butter

Ingrédients pour 10 personnes

MOUSSELINE DE BROCHET

520g de chaire de brochet
4 œufs
120g de crème liquide
400g de lait ½ écrémé
10g de sel
10g de sucre

BEURRE BLANC NANTAIS

100g de beurre
1 citron
8cl de vin blanc
1cl de vinaigre blanc
1 échalote
Sel et poivre

LÉGUMES

1 botte de Radis multicolore
1 botte d’oignons nouveaux
4 cebettes
10g de sucre
20g de beurre

DÉCO

Bracelets d’oignon frit
Fleur de géranium sauvage
Fleur d’amarante
Mouron des oiseaux

Progression

Confectionner la mousseline de brochet en mixant la chaire avec les œufs, le sel et le sucre.

Ajouter ensuite le lait et la crème, mixer de nouveau pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse.

Passer ensuite au tamis a l’aide d’une corne afin d’éliminer les arrêtes, couler dans un cadre ou un moule puis cuire dans un four à 80 degré pendant 20 minutes de façon à garder la texture moelleuse.

Réserver au froid

Réaliser le beurre blanc en ciselant l’échalote,les mettre dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre, réduire de moitié puis ajouter des petits cubes de beurre sur le coin du feu tout en remuant a l’aide d’un fouet remuer jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse.

Garder au chaud dans un bain marie.

Préparer les légumes, les éplucher et laver,les faire glacer avec un peu d’eau, le beurre,le sucre, sel et poivre. Faire réduire jusqu’à l’obtention d’une brillance des légumes tout en restant légèrement croquant.

Tailler des petits cubes dans la mousseline et les faire chauffer a four doux, dresser sur une assiette bien chaude, disposer autour les légumes, décorer avec les fleurs et herbes sauvages et l’oignon frit, servir avec le beurre blanc a part dans une saucière.

HARE “ROYAL” LOUIS XIV

Celery, Cipollini onion sweet and sour, bramble wine

Ingrédients pour 10 personnes

1 lièvre de 3kg environ
400g de gorge de porc
300g de lard
Un foie gras de canard
100g de poudre d’amande
10g de truffes mélanosporum
2gousses d’ail hachées
1 botte de persil
40g de trompette de la mort
2dl de cognac
PM sel fin et poivre
20g de chocolat noir

Garniture aromatique

2 carottes
2 oignons
4 échalotes grises
1 bouquet garni
sel fin – poivre du moulin
3 litres de vin rouge

Garniture

1 boule de céleri rave
16 petits oignons Cipollini
10g de baies d’épine Vinette

Progression

La veille

Dépouillez le lièvre, videz le coffre en gardant foie, cœur et sang.
Désossez le lièvre à plat sans faire des trous.

Préparation de la marinade

concassez les os de lièvre, puis ajoutez votre garniture aromatique, le
vin rouge, mignonnette de poivre, bouquet garni et laissez mariner
24 heures.

Confection de la farce

Mélangez les dés de gorge de porc, les dés de lard, le mélange cœur et foie puis passer au hachoir, ajouter ensuite la poudre d’amande, quelques dés de lard, la truffe râpée, les trompette hachées, sel, poivre du moulin, herbes fines, ail hachée, puis laissez macérer une journée.

Préparation du lièvre

Etendre le lièvre désossé, salez et poivrez, allongez une surface de  farce  puis le foie gras en bande déveine puis une deuxième couche de farce. Roulez le lièvre en ballottine, enroulez le tout dans une bande de lard fine, donnez lui en le roulant la forme d’un gros saucisson, serrer le tout avec du film alimentaire puis mettre sous vide. Cuire 36 heures a 67 degrés.

Cuisson de la sauce lièvre à la royale

Egouttez les os d’un côté et la garniture et de l’autre le vin. Dans une grosse casserole : Faire rôtir les os de lièvre puis ajoutez la garniture, laissez suer suer doucement à couvert 1/2 heure, puis ajoutez le vin rouge de la marinade. Cuisson 3 heures environ à très faible ébullition. Passez le jus et faites réduire la sauce de ¾, joindre le sang de l’animal. Puis passez au chinois, additionnez le chocolat noir, ce qui lui apportera sa liaison et brillance, gardez la sauce au bain-marie sans ébullition

Dressage du lièvre à la royale

Sur une assiette bien chaude, un cordon de mousseline de céleri, déposez dessus les baies d’épine vinette, des biseaux de cébette, une tranche de lièvre au centre nappée de sauce. Servez à coté un petit pot de mousseline de céleri avec un oignon Cipollini macéré dans l’aigre doux