Les éphémères de
Christophe Hay

Des recettes de cuisines qui vous permettent de
reproduire la cuisine du chef chez vous.

Langoustines Rôties

Œufs cuits basse température, mayonnaise,champignon, café et oxalis

Ingrédients pour 10 personnes

Langoustines 10/15 : 10 pièces
Oxalis
Sel
Poivre PM

Mayonnaise légère

Moutarde : 60g
Jaunes d’œufs : 3
Huile Tournesol : 250g
Vinaigre Xeres : 10g
Crème liquide : 150g

Champignons au café

Champignons boutons : 100g
Café : 100g
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier

Blancs basse température

Blancs d’œufs : 540g
Crème liquide : 390g

Progression

Décortiquez les langoustines, châtrez les queues des langoustines et réservez au frais, conservez les têtes pour des préparations ultérieures.

Nettoyez les champignons boutons, cuire à couvert avec le café, l’ail, sel et poivre pendant 15 minutes.

Mélanger les blancs d’œufs et la crème liquide, assaisonnez puis coulez dans un bac gastronomique préalablement graissé. Filmez puis enfournez dans un four vapeur à 80°C pendant 27 minutes (3 barres de ventilation) puis réservez au frais 20 minutes. Détaillez les blancs en carrés de 10cm de large.

Montez la mayonnaise, puis incorporez la crème liquide au fouet. Versez le tout dans un siphon (1/2L) avec une cartouche de gaz.

Dressage

Clarifiez un œuf, pochez le jaune dans une eau frémissante. Disposez le carré de blanc au fond de l’assiette, parsemez l’assiette de champignons. Déposez le jaune d’œuf au centre du carré, puis les langoustines rôties autour.
Ajoutez quelques points de mayonnaise, puis les brindilles d’oxalis.

Mousse de Chèvre Frais du Père Fabre

Croutons, copeaux de chèvre affinés et miel de sapin

Ingrédients pour 10 personnes
360g de Lait
190g de Crème Liquide
3 feuilles de gélatine
300g de Chèvre frais
Sel, Poivre, Vinaigre de Xérès PM
Copeaux de chèvre affinés
Miel de sapin
Herbes et fleurs sauvages

Progression

Mousse de Chèvre

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Portez lait et crème liquide à ébullition, que vous verserez sur le fromage de chèvre dans la cuve du Thermomix.
Ajoutez immédiatement les feuilles de gélatine puis faites tourner à pleine vitesse jusqu’à obtention d’un appareil lisse.
Cinglez dans un cul de poule sur glace puis rectifiez l’assaisonnement avec Sel, Poivre et vinaigre de Xérès. Verser dans un siphon, avant de gazer avec 2 cartouches en secouant énergétiquement. Réservez au frais.

Croutons

Tailler des croutons de 2x2x2mm dans une fine tranche de pain de mie.
Dorer vos croutons dans du beurre clarifié avant de débarrasser sur papier absorbant, puis salez.

Dressage

Au fond d’une assiette creuse, faites un joli dôme de mousse de chèvre, recouvrez harmonieusement de copeaux de chèvre affinés, miel de sapin (un peu), croutons et herbes sauvage.

Fraises Mara des bois et vanille

En mousse et meringues, parfum de rose, glace au safran

Ingrédients pour 10 personnes

COULIS DE ROSE

20g de sucre
40g d’eau
2g de fleur de rose séchée
1g d’agar agar

CRÈME VANILLE

175g de mascarpone
90g de crème fouettée
1 gousse de vanille
30g de sucre

CRÈME FRAISE

155g de mascarpone
100g de crème fouettée
1 gousse de vanille
35g de sucre
50 g de pulpe de fraise
1 feuille gélatine

MERINGUE

100g de blanc d’œuf
200g sucre
1 gousse de vanille

GLACE FRAISE SAFRAN

5 jaunes d’œuf
75g de sucre
1 gousse de vanille
½ l de lait
PM de safran

DÉCO

Fraise mara des bois
Pistil de safran
Shiso
Pétale de rose

Progression

Confectionner la crème fouetté pour les différentes crèmes, détendre la mascarpone avec un fouet pour incorporer les ingrédients.

Réaliser les meringues en montant les blancs d’œufs en forte vitesse puis incorporer le sucre, déposer les meringues a l’aide d’une poche a douille en petite goutte puis sécher au four a 80c pendant 45mins.

Faire une crème anglaise avec les jaunes d’œufs, le sucre et le lait, puis incorporer la pulpe de fraise et le safran, passer ensuite en sorbetière.

Faire bouillir l’eau avec le sucre pour réaliser un sirop, faire infuser les pétales de roses puis passer au chinois, faire de nouveau bouillir avec l’agar agar et débarrasser.

Tailler les fraises en quartier, confectionner des quenelles de crème et une quenelle de sorbet fraise Safran, faire de points de coulis a la rose, puis décorer.

Brochet de loire

En fine mousseline, radis glacés, beurre Nantais

Ingrédients pour 10 personnes

MOUSSELINE DE BROCHET

520g de chaire de brochet
4 œufs
120g de crème liquide
400g de lait ½ écrémé
10g de sel
10g de sucre

BEURRE BLANC NANTAIS

100g de beurre
1 citron
8cl de vin blanc
1cl de vinaigre blanc
1 échalote
Sel et poivre

LÉGUMES

1 botte de Radis multicolore
1 botte d’oignons nouveaux
4 cebettes
10g de sucre
20g de beurre

DÉCO

Bracelets d’oignon frit
Fleur de géranium sauvage
Fleur d’amarante
Mouron des oiseaux

Progression

Confectionner la mousseline de brochet en mixant la chaire avec les œufs, le sel et le sucre.

Ajouter ensuite le lait et la crème, mixer de nouveau pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse.

Passer ensuite au tamis a l’aide d’une corne afin d’éliminer les arrêtes, couler dans un cadre ou un moule puis cuire dans un four à 80 degré pendant 20 minutes de façon à garder la texture moelleuse.

Réserver au froid

Réaliser le beurre blanc en ciselant l’échalote,les mettre dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre, réduire de moitié puis ajouter des petits cubes de beurre sur le coin du feu tout en remuant a l’aide d’un fouet remuer jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse.

Garder au chaud dans un bain marie.

Préparer les légumes, les éplucher et laver,les faire glacer avec un peu d’eau, le beurre,le sucre, sel et poivre. Faire réduire jusqu’à l’obtention d’une brillance des légumes tout en restant légèrement croquant.

Tailler des petits cubes dans la mousseline et les faire chauffer a four doux, dresser sur une assiette bien chaude, disposer autour les légumes, décorer avec les fleurs et herbes sauvages et l’oignon frit, servir avec le beurre blanc a part dans une saucière.

Cochon noir basque en croute de nori

Maïs sous toutes ses formes, piperade et sauce verte vadouvan

Ingrédients

Carré de porc en croute de nori

Carré de cochon basque 4 côte
Chapelure 50g
Feuilles de nori 35g
Ail 22g
Beurre 200g

Blinis de maïs

Maïs frais 220G
Crème liquide 20 cl
Œufs 2 pièces
Espelette pm
Petit piment vert landais 2 pièces
Farine 40g
Polenta 40g
Sel pm
Sel et poivre

Pop-corn

Maïs à pop-corn
Poivre long de java

Piperade

Poivron rouge 3 pièces
Poivron jaune 1 pièce
Oignon 100g
Piment 3g
Ail 3g
Fond blanc 100g
Thym
Laurier

Sauce épinard vadouvan

Pousse d’épinard 300g
Beurre 150g
Vadouvan 15g

Progression

Carré de porc en croute de nori

Habiller le carré de cochon, parer et manchonner les os puis ficeler le carré. Couvrir de feuilles d’aluminium les os. Assaisonner sur toutes les faces puis le marquer jusqu’à obtenir une belle coloration, puis finir la cuisson au four à 180°. Surveiller et arroser régulièrement. Réaliser la croute de nori. Mixer l’ail, la chapelure et le nori ensemble puis ajouter le beurre pommade. Une fois l’appareil fini étaler-la entre deux feuilles de papier sulfurisé puis réserver. Au moment de l’envoi détailler la croute de nori et déposer-la sur le carré.

Blinis de maïs

Réaliser l’appareil à blinis , mettre 200g de maïs frais, la crème, les œufs, l’Espelette, la farine et la polenta mixer au préalable, mixer le tout passer au chinois puis réserver. Émincer très finement les piments et les colorer légèrement avec le reste de maïs à l’huile d’olive.

Pop-corn

Utiliser du grain de maïs à pop-corn, cuire dans une casserole avec une pointe d’huile d’arachide et râper du poivre long de java à la sorti de la cuisson.

Piperade

Évider les poivrons et les émincer, faites de même pour l’oignon. Faites suer les oignons à l’huile d’olive et ajouter ensuite les poivrons, faites suer à nouveau puis ajouter le reste des ingrédients, laisser cuire doucement à couvert à l’aide d’un papier sulfurisé. Lorsque vos poivrons sont fondants, retirer le papier sulfurisé et finir la cuisson. Mettre le tout dans le mixeur afin d’obtenir une mousseline bien lisse.

Sauce épinard vadouvan

Cuire les pousses d’épinard dans une eau bien salée durant 10 min. Les sortir et les glacer. Mixer les jusqu’à obtenir un joli jus bien vert. Faites un beurre noisette dans lequel vous infusez le vadouvan. Passer au chinois ajouter aux jus d’épinard puis émulsionner

Lièvre « à la royale » Louis XIV

Céleri, oignon Cipollini aigre doux, épine vinette

Ingrédients pour 10 personnes

1 lièvre de 3kg environ
400g de gorge de porc
300g de lard
Un foie gras de canard
100g de poudre d’amande
10g de truffes mélanosporum
2gousses d’ail hachées
1 botte de persil
40g de trompette de la mort
2dl de cognac
PM sel fin et poivre
20g de chocolat noir

Garniture aromatique

2 carottes
2 oignons
4 échalotes grises
1 bouquet garni
sel fin – poivre du moulin
3 litres de vin rouge

Garniture

1 boule de céleri rave
16 petits oignons Cipollini
10g de baies d’épine Vinette

Progression

La veille

Dépouillez le lièvre, videz le coffre en gardant foie, cœur et sang.
Désossez le lièvre à plat sans faire des trous.

Préparation de la marinade

concassez les os de lièvre, puis ajoutez votre garniture aromatique, le
vin rouge, mignonnette de poivre, bouquet garni et laissez mariner
24 heures.

Confection de la farce

Mélangez les dés de gorge de porc, les dés de lard, le mélange cœur et foie puis passer au hachoir, ajouter ensuite la poudre d’amande, quelques dés de lard, la truffe râpée, les trompette hachées, sel, poivre du moulin, herbes fines, ail hachée, puis laissez macérer une journée.

Préparation du lièvre

Etendre le lièvre désossé, salez et poivrez, allongez une surface de  farce  puis le foie gras en bande déveine puis une deuxième couche de farce. Roulez le lièvre en ballottine, enroulez le tout dans une bande de lard fine, donnez lui en le roulant la forme d’un gros saucisson, serrer le tout avec du film alimentaire puis mettre sous vide. Cuire 36 heures a 67 degrés.

Cuisson de la sauce lièvre à la royale

Egouttez les os d’un côté et la garniture et de l’autre le vin. Dans une grosse casserole : Faire rôtir les os de lièvre puis ajoutez la garniture, laissez suer suer doucement à couvert 1/2 heure, puis ajoutez le vin rouge de la marinade. Cuisson 3 heures environ à très faible ébullition. Passez le jus et faites réduire la sauce de ¾, joindre le sang de l’animal. Puis passez au chinois, additionnez le chocolat noir, ce qui lui apportera sa liaison et brillance, gardez la sauce au bain-marie sans ébullition

Dressage du lièvre à la royale

Sur une assiette bien chaude, un cordon de mousseline de céleri, déposez dessus les baies d’épine vinette, des biseaux de cébette, une tranche de lièvre au centre nappée de sauce. Servez à coté un petit pot de mousseline de céleri avec un oignon Cipollini macéré dans l’aigre doux